在云南

　　竹筍也被稱作筍子

　　筍子是竹子從地下竹根新長(zhǎng)出的嫩竹芽

　　它隨遇而安

　　生長(zhǎng)在房前屋后、江河溪邊

　　山坡深澗、田間地頭

　　竹筍富含人體所必須的纖維素

　　氨基酸、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素

　　維生素及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)

　　也許正因?yàn)槿绱?/p>

　　云南人十分喜愛它

　　來(lái)看看云南這些竹筍

　　昭通彝良竹筍

　　秋天的云南彝良山上，墨綠色的山連綿不絕，云霧繚繞，空氣清新，靜謐安逸，仿若世外桃源。山上到處是竹林，山泉潺潺，綠水相映，美味就在這一片片的叢林中孕育著。

　　筍香濃郁、清脆爽口、質(zhì)地松脆……這是云南彝良當(dāng)?shù)厝嗣磕昵锛酒诖�的山�?mdash;—竹筍。

　　彝良山竹筍素有“金衣白玉，蔬中一絕”的美譽(yù)。這種竹筍滋味鮮美，肥沃的河流沖積土為竹子的生長(zhǎng)提供了豐富的營(yíng)養(yǎng)，山中的水汽、霧氣又為竹林提供了充足的水分，在這種環(huán)境中長(zhǎng)出來(lái)的竹筍質(zhì)地松脆、口感極佳。

　　每年秋季，山上竹筍剛長(zhǎng)出來(lái)，就是人們上山挖筍的時(shí)候。這時(shí)的筍剛出土，個(gè)頭肥大，筍質(zhì)幼嫩，筍香濃郁，味鮮可口。竹筍破土而出見風(fēng)則硬，如果不及時(shí)采挖就會(huì)苦澀變老。村民想要尋得鮮嫩的筍，需要徒步進(jìn)入深山挖掘。竹筍大部分被埋在地底，并不容易發(fā)現(xiàn)，采挖竹筍的工具很簡(jiǎn)單：一個(gè)鋤頭和一個(gè)砍刀，先用鋤頭把周圍的土掘開，然后用砍刀把竹筍從竹鞭上砍下。

　　彝良竹筍清脆爽口，還能助消化，清油膩，是秋季餐桌上的一道美味佳肴。

　　西雙版納甜龍竹筍

　　每年的7月至10月是西雙版納傣族自治州甜龍竹發(fā)筍的季節(jié)，這個(gè)季節(jié)到西雙版納便可以品嘗到堪稱是蔬菜中珍品的菜肴“甜筍煮雞”，這道菜肴利用新鮮的甜龍竹筍和雞烹制而成。

　　西雙版納甜龍竹為大型合軸叢生竹類，在西雙版納是最常見的筍用竹，其筍無(wú)苦味，肉質(zhì)細(xì)嫩，清香新甜可口，生熟均可食用。它筍期長(zhǎng)，產(chǎn)量高，生長(zhǎng)迅速，成林快，竹材通直，堅(jiān)韌，彈性好，除了加工成食品、工藝品外，還可用于建筑、材料、化工等各個(gè)領(lǐng)域，堪稱"一身全是寶"，是農(nóng)民增加收入的有效途徑之一。在園林上還具有涵養(yǎng)水源、保持水土、美化環(huán)境等生態(tài)效益，所以在村村有竹，家家用竹的西雙版納村寨，甜龍竹已成為當(dāng)?shù)鼐用穹N竹首選的竹種之一。

　　德宏竹筍

　　罕見的樹包塔、清麗的瀑布、神秘的原始熱帶雨林......德宏得天獨(dú)厚的自然環(huán)境孕育著豐富的鮮美食材。其中包括一種德宏人特別喜愛的食材——竹筍。

　　德宏州的山區(qū)生長(zhǎng)著多種竹類，每當(dāng)各種竹筍破土而出，便是產(chǎn)筍的旺季。這時(shí)，人們會(huì)背著竹籃進(jìn)山采筍，回家后加工成筍干或筍絲。除自己食用外，還運(yùn)往集市銷售。

　　說(shuō)到竹筍這一食材，不同地方的人有不同的處理方法，德宏人對(duì)于竹筍的處理有著自己的心得。腌制酸筍、烤制干筍，煎炒、烹煮、涼拌等等，吃法眾多。

　　值得一提的是酸筍是很多德宏人家里必備的調(diào)味品，用來(lái)炒肉、炒菜、煮菜均能夠很大程度上豐富食物的風(fēng)味，提升食物的口感。用酸筍提味的菜肴有酸筍牛肉、酸筍煮肉、酸扒菜等。

　　保山竹筍

　　在保山，竹筍的吃法多種多樣，可以用百搭來(lái)形容。

　　新鮮竹筍才破土而出，瞄筍、打筍的人們就已經(jīng)忙活開了。用斧子或砍刀擦著土皮砍下竹筍，剝?nèi)�渾身長(zhǎng)滿毛的外殼筍衣，一個(gè)白胖胖、肉乎乎的筍子便呈現(xiàn)在人們眼前。迎著晨光、伴著夕陽(yáng)，滿滿一大籃的筍子就是一天的好收成。

　　新鮮竹筍可用青椒炒、腌菜煮、洋酸茄拌、焯水腌等，味道甜脆、清香、鮮爽。但這些吃法都有節(jié)令限制，于是人們將竹筍切成片曬干制成“干巴筍”（即干筍片），或是切成絲腌酸后曬干制成“軟糯筍”（即干筍絲）。

　　普洱景東甜筍

　　在普洱市景東彝族自治縣流傳著這么一句話“無(wú)肉使人瘦，無(wú)竹使人俗，若要不瘦又不俗，天天來(lái)碗筍炒肉。”甜筍為甜竹的嫩芽，是大自然賦予人們的生態(tài)食材。吃景東甜筍一般是夏秋季節(jié)，可炒、可煮、可蒸。

　　據(jù)了解，景東縣城里銷售的甜筍大多來(lái)自錦屏鎮(zhèn)磨臘村，磨臘村的甜筍不僅在景東縣城售賣，還供給大理、昆明等市場(chǎng)。磨臘村的甜筍上市早，竹筍鮮、嫩、脆、甜，深受消費(fèi)者青睞，成為市場(chǎng)上的搶手貨。

　　在景東農(nóng)村地區(qū)，幾乎家家戶戶田邊地頭都會(huì)種植竹子，種竹子已是景東農(nóng)村的一項(xiàng)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，也是增收的重要途徑。

　　紅河金平苦竹筍

　　陽(yáng)春三月，萬(wàn)物復(fù)蘇，紅河哈尼族彝族自治州的哈尼山寨的苦竹筍開始爭(zhēng)先恐后的鉆出土，努力地向上生長(zhǎng)，預(yù)示著生命力的旺盛，一派生機(jī)勃勃。

　　春天是苦竹筍的季節(jié)，錯(cuò)過(guò)了便要待次年。竹筍若是出土?xí)r間長(zhǎng)，稍長(zhǎng)高了，竹筍就更苦了。實(shí)際意義上的苦竹筍，要的就是苦中帶甜，甜中有苦，苦而不澀，吃了回甜。苦竹筍吃法多樣，有燒吃的、有炒吃的、有腌酸筍的、有做干筍制品的……

　　有人會(huì)認(rèn)為挖苦筍會(huì)破壞生態(tài)，但金平人在挖苦筍的同時(shí)，會(huì)根據(jù)地形留下大部分竹筍，用來(lái)食用僅僅是其中一小部分，挖掉一部分有助于松土以便讓留下來(lái)的茁壯成長(zhǎng)。

　　昭通永善竹筍

　　在昭通市永善、大關(guān)、鹽津等縣，有一道菜叫豬腳燉竹筍。夾一筷竹筍放在嘴中，慢慢嚼，清香爽口的竹筍味總是叫人回味一陣子，一吃便忘不了。

　　在昭通，說(shuō)起竹筍口感與品質(zhì)，那產(chǎn)于永善縣與大關(guān)縣境內(nèi)的天然筇竹筍該算是筍中之王了。 筇竹是中國(guó)珍貴的特有竹種，其稈節(jié)膨大，形態(tài)奇特，工藝和觀賞價(jià)值很高。其筍味鮮美，可供鮮食或制成筍干外銷。

　　每年四五月份是筇竹筍收獲的季節(jié)，每天清晨，人們成群結(jié)隊(duì)的奔向竹林采筍。傍晚時(shí)分，人們便將收獲的竹筍進(jìn)行加工，一把小刀“刷”一劃，順著筍干一轉(zhuǎn)，一棵鮮筍就展示在面前，經(jīng)過(guò)一兩個(gè)鐘頭的勞作，剝完的竹筍在塑料布圍好的背簍中排成一個(gè)大圈，成為了村民們一天勞動(dòng)后最美的畫卷。

　　從永善出發(fā)，乘車沿著溪洛渡施工通道向普洱渡方向行駛，在經(jīng)過(guò)細(xì)沙鄉(xiāng)集鎮(zhèn)時(shí)，一塊極其醒目的“云南菜人家”牌匾就進(jìn)入了視線，這便是云南菜人家食品有限公司。進(jìn)入企業(yè)的生產(chǎn)廠房，在轟隆隆的機(jī)械聲中，還冒著熱氣的袋裝筍尖、泡椒竹筍等竹筍類產(chǎn)品沿著自動(dòng)生產(chǎn)流水線緩緩而出，再由工人將其包裝，運(yùn)往全國(guó)各地，進(jìn)入超市、商鋪，這也使得人們一年四季都能吃上竹筍。

　　介紹了云南的這些竹筍

　　那你知道一根竹筍的吃法有哪些嗎？

　　酸筍煮連殼螺螄

　　酸筍是哈尼族人民利用家鄉(xiāng)的特產(chǎn)竹筍腌制的酸菜。把它與其它魚、肉類烹調(diào)而成的各種菜肴，味濃生津讓人垂涎，特別是與連殼螺螄共煮，食法特別，別具風(fēng)味。

　　哈尼山間的螺螄大如核桃，小如指頭，皮薄肉豐，遍布于塊塊梯田里。早春二三月或秋收后都可在田里揀到無(wú)數(shù)的螺螄。揀來(lái)后放在盆里，時(shí)常更換清水，讓其吐盡污物，就可煮食。

　　將螺螄放進(jìn)已加熱的炒鍋里，加適量鹽翻炒，待螺螄水汽炒干，螺蓋脫落便放油，油熱再放水，水漲便放酸筍，煮到一定時(shí)長(zhǎng)后加花椒、辣子、薄荷即可食用。吃螺螄可用一支筷子把螺肉自頭部頂進(jìn)尾，封住氣口，然后嘴接螺螄口一吸，一團(tuán)鮮美的螺肉便滑進(jìn)口里。

　　酸筍燴魚

　　酸筍燴魚是普洱市思茅區(qū)流行的一道菜肴，其特點(diǎn)是酸辣鮮爽。

　　酸筍燴魚做法是，將魚去鱗并除去內(nèi)臟后煎黃，再將酸筍炒熟后放入水中，待水煮沸后把魚放入，并加入蔥、姜、辣椒、花椒、味精等佐料即可上桌宴客。

　　甜筍煮雞

　　甜筍筍肉厚實(shí)，筍質(zhì)脆嫩，筍味鮮甜爽口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，搭配雞肉燉煮，真是好吃又大補(bǔ)。

　　甜筍去筍皮洗凈后滾刀切成稍厚的筍片備用，雞肉砍成小塊備用。油鍋冷油放入姜塊和草果煸出香味，再放入雞肉煸炒，同時(shí)放入少量的黃酒翻炒去腥。往雞肉里倒入適量的熱水煮沸，放入筍片。待雞肉煮熟后放入適量的鹽調(diào)味，一道鮮甜可口的甜筍煮雞便做好了。

　　鮮筍燉肉

　　鮮竹筍燉肉是以五花肉和竹筍為主要食材的一道家常菜品。鮮竹筍燉肉具有開胃、促進(jìn)消化、增強(qiáng)食欲的作用。

　　將用料酒和姜片腌制好的五花肉倒入油鍋翻炒，以激發(fā)出肉的香味。在高壓鍋中加入適當(dāng)水，放入切好的竹筍和炒香的豬肉一起燉煮半小時(shí)左右，一道葷素搭配的鮮筍燉肉便完成了。

　　臘肉炒竹筍

　　對(duì)很多云南人來(lái)說(shuō)，臘肉的味道是難以忘記的。尤其是搭配竹筍炒制，二者相互成全，竹筍吸收了臘肉的香味，同時(shí)臘肉變得沒那么油膩。

　　臘肉炒竹筍做法簡(jiǎn)單，將臘肉切成薄片，倒入油鍋中翻炒，待其表面變色以后加入竹筍一同翻炒，中途加入蒜苗、紅椒、青椒等配料。

　　酸筍牛肉

　　酸筍味道讓人難忘，配上牛肉制成酸辣美味的酸筍炒牛肉，是讓人胃口大開的佳肴。

　　將酸筍切片，小蔥切段、姜切小片備用。牛里脊肉逆絲切薄肉片，加少許鹽、小蘇打、生抽、胡椒粉、料酒、干淀粉一起抓勻，反復(fù)的抓捏讓肉吸收水分變得有彈性。在鍋內(nèi)放一匙油，燒熱后將姜片放入爆香，下牛肉快速翻炒到肉片變白出鍋，牛肉不一定要炒到全熟。鍋洗干凈后，再放一匙油，下酸筍片爆炒，加入鹽調(diào)味，翻炒3-5分鐘后，倒入已經(jīng)炒過(guò)的牛肉片翻炒幾下便可出鍋。

　　酸筍魚湯

　　魚是鮮的，筍是脆的，這道菜肴中加入少量酸筍，其味濃郁綿長(zhǎng)，在換季時(shí)食用更加開胃。

　　將酸筍洗凈切小片，芫荽洗凈切短，辣椒切片，番茄切瓣，魚洗凈抹干水，加入少許鹽腌十五分鐘。鍋里放油燒熱，將魚煎至兩面微黃色后鏟起，鍋里倒入適量水燒熱，放入酸筍、魚、番茄，大火煮約5分鐘，改慢火再煮15分鐘，因酸筍原有咸味，下鹽時(shí)先試味，放入芫荽、胡椒、紅椒段后關(guān)火，盛湯入碗，酸筍魚湯便完成了。